Potrawy świata: Peru

Conchitas a la parmesana. Sudado de pescado. Lomo saltado. Jeszcze kilka lat temu nigdy nie słyszałem o tych potrawach. Byłam zupełnie nieświadoma tego, co w ostatnich latach określa się mianem jednej z najlepszych kuchni na świecie, dopóki nie poznałam mojego w połowie peruwiańskiego męża i nie odkryłam Peru po raz pierwszy. Wkrótce odkryłam kraj bujnej dżungli, ukrytych ruin, mistycznych cytadeli, świętych szczytów, żywych tkanin, żywiołowych festiwali, gościnnych ludzi i niesamowitego jedzenia.

Bezpretensjonalna, ale wyrafinowana, tradycyjna, ale innowacyjna, kuchnia peruwiańska jest po prostu wspaniała. Istnieje kilka podstawowych produktów, takich jak kukurydza, ziemniaki i biały ryż, które prawdopodobnie pojawią się na stole podczas każdego posiłku, ale jedzenie jest niezwykle zróżnicowane i regionalne. Różnorodność ta odzwierciedla trzy główne strefy geograficzne Peru (Andy, wybrzeże i dżungla) oraz historycznie kosmopolityczne korzenie kultury peruwiańskiej. Pod rządami kolonialnymi Hiszpanii do Peru przybyli imigranci z Azji, Afryki i Europy, którzy wprowadzili nowe smaki i składniki do rdzennej kuchni. Ta fuzja rdzennych tradycji przedinkaskich i inkaskich z różnymi wpływami międzynarodowymi ukształtowała to, co znamy jako kuchnię peruwiańską.

Każde danie jest ucztą dla oczu. Jasne kolory - żółty, czerwony, pomarańczowy - sprawiają, że jedzenie jest jeszcze bardziej zachęcające. Niezbędnym elementem nadającym potrawom piękny kolor i wspaniały smak są ajíes, ostre papryczki, które uprawia się w obu Amerykach od około 7000 lat. Z ponad 300 odmianami ajíes stanowią serce kuchni peruwiańskiej, a prawie każdemu peruwiańskiemu daniu towarzyszy pasta z ajíes: niektóre pikantne, inne łagodne, ale wszystkie bardzo kolorowe i pełne smaku. Pasty te potrafią ożywić nawet najprostsze danie. Dwie z moich ulubionych peruwiańskich chili to ají amarillo i rocoto. Ají amarillo, żółto-pomarańczowa, średnio ostra papryczka chili, jest prawdopodobnie najbardziej rozpowszechnionym i najważniejszym składnikiem kuchni peruwiańskiej. Papryczki rocoto, czerwone, zielone lub żółte, mogą przypominać małe papryczki, ale są niezwykle ostre!

Trudno jest znaleźć świeże ají amarillo i rocoto w amerykańskich supermarketach, ale można je łatwo znaleźć mrożone lub w słoikach w wielu sklepach spożywczych Ameryki Łacińskiej. Nie kupuj gotowych past; bardzo łatwo jest zrobić własną. Kup całe słoikowe (lub mrożone) papryki, odsącz je (lub rozmroź, jeśli używasz mrożonych), przekrój na pół, usuń żyłki i nasiona (zachowaj kilka nasion, jeśli lubisz ostry sos, ale uważaj na rocoto!), a następnie zmiksuj je w blenderze z odrobiną octu i oliwy z oliwek.

Teraz, kiedy już poznaliśmy ajís, możemy przejść do przepisów! Jest tak wiele spektakularnych dań, że trudno wybrać jedno ulubione, ale oto dwa podstawowe.

Przepis na ceviche (autor: Maximina Ponce)

Rodzina mojego męża pochodzi z Trujillo, pięknego kolonialnego miasta na północnym wybrzeżu Peru. To właśnie tam jadłam najlepsze ceviche - ryby marynowane i "gotowane" w soku z limonki. Ceviche, które zostało uznane za część dziedzictwa narodowego Peru, podaje się zwykle ze słodkimi ziemniakami lub choclo - białą andyjską kukurydzą o bardzo dużych, żujących ziarnach. Zwykle podaje się je tylko do obiadu, aby zapewnić jego świeżość. Peruwiańczycy piją pyszną marynatę z resztek cytrusów, która znana jest jako leche de tigre (mleko tygrysa).

4 porcje

• 2 słodkie ziemniaki, ugotowane i pokrojone w grube plastry
• 2 uszy kukurydzy, ugotowane i pokrojone na 4 części
• 1 czerwona cebula
• 2 funty bardzo świeżych filetów rybnych o białym mięsie (tilapia, okoń morski), pokrojonych na kawałki
• 1 szklanka soku z limonki
• 1 szczypta mielonego kminku
• 1 ząbek czosnku, rozdrobniony
• 1 papryczka habanero, pozbawiona nasion i zmielona
• Sól i pieprz do smaku
• 1/3 filiżanki posiekanych liści kolendry
• 4 liście sałaty pasta ají amarillo

1. Pokrój cebulę na bardzo cienkie plasterki i umieść w misce z wodą i 1/2 łyżki soli. Pozostaw na 15 minut. Opłucz w zimnej wodzie.

1. W dużej misce połącz rybę, sok z limonki, kminek, czosnek, czerwoną cebulę i ostrą paprykę. Doprawić solą.

1. Przykryć i odstawić do lodówki na godzinę, od czasu do czasu mieszając. Ryba jest gotowa, gdy stanie się jędrna i nieprzezroczysta.

1. Wyłożyć miseczki liśćmi sałaty. Nałożyć ceviche na sałatę do każdej miseczki i posypać drobno posiekaną kolendrą. Podawać z plasterkami ziemniaków i kukurydzą.

Lomo Saltado

Po długim dniu wędrówki po majestatycznych ruinach Inków w Machu Picchu, w miasteczku Aguas Calientes czekał na nas ogromny talerz lomo saltato. To danie - z delikatnych, soczystych pasków wołowiny marynowanych w sosie sojowym i gotowanych z cebulą, plastrami pomidorów i smażonymi ziemniakami - jest przykładem chińskiego wpływu na kuchnię peruwiańską.

4 do 6 porcji

• 2 lb. ziemniaków Yukon Gold, pokrojonych w plastry
• Olej do głębokiego smażenia
• 1 1,5 funta steku z polędwicy, pokrojonego w plastry zgodnie z kierunkiem krzywizny
• 2 ząbki czosnku, rozdrobnione
• Sól i pieprz do smaku
• 3 łyżki oleju roślinnego
• 2 czerwone cebule, pokrojone w grube paski
• 3 dojrzałe pomidory śliwkowe, pokrojone wzdłuż na grube paski
• 1 pomidor ají amarillo, pozbawiony nasion i żeberek, pokrojony w cienkie plasterki
• ¼ szklanki sosu sojowego
• 3 łyżki stołowe czerwonego octu winnego
• 2 łyżki stołowe kolendry, posiekane
• Podawać z gorącym, ugotowanym białym ryżem jako dodatek do dania.

1. Usmaż pokrojone ziemniaki na gorącym oleju roślinnym. Ułożyć na ręczniku papierowym, aby wchłonął olej, i odstawić na bok.
2. Przyprawić mięso solą i pieprzem. W woku rozgrzać niewielką ilość oleju na dużym ogniu. Gdy zacznie dymić, dodać połowę mięsa i smażyć przez 1 minutę. Zdjąć z ognia i odstawić na bok. Dodaj pozostałe mięso, smaż przez kolejną minutę i odłóż na bok.
3. Ponownie rozgrzać patelnię, dodać cebulę, czosnek i pomidory, a następnie smażyć przez kilka minut. Dodaj sos sojowy, ocet i ají i gotuj przez kilka sekund. Doprawić do smaku i w razie potrzeby posolić.
4. Dodaj mięso z powrotem na patelnię, razem z usmażonymi ziemniakami, posyp kolendrą i podawaj z białym ryżem.